Как делать шоколад ручной работы: основные этапы процесса

Покупной шоколад делается из большого количества ингредиентов, которые не слишком полезны для здоровья. Поэтому многие люди начинают задумываться о создании собственного шоколада. Он делается из натуральных ингредиентов, а также обладает приятным вкусом и ароматом. Многие считают, что этот процесс слишком сложный и долгий, но на самом деле если учитывать некоторые нюансы, то можно быстро получить вкусный шоколад ручной работы. Даже с правильными ингредиентами важно уметь правильно расплавить, темперировать и дозировать сахар.

Какие нужны ингредиенты и инструменты

Для приготовления вкусного шоколада необходимо использовать только качественные ингредиенты. Для классического шоколада требуется тертое какао и какао-масло. Но если у вас нет этих ингредиентов, можно найти замену. Тертое какао — это первичный продукт переработки какао-бобов, из которого получают какао-масло и порошок. Горький шоколад содержит более 60 % тертого какао, молочный — менее 35 %, а десертный — от 35 до 60 %. Для белого шоколада используется только масло какао. Качество ингредиентов влияет на конечный результат, поэтому стоит выбирать их тщательно. Создание шоколада — это искусство, требующее внимания к деталям и знания основных принципов.

Какао-масло

Если вы решили приготовить классический шоколад, вам обязательно понадобится качественное какао-масло. Как же выбрать его правильно:

• По цвету: нерафинированное какао-масло должно иметь желтоватый, кремовый оттенок, в то время как рафинированное практически прозрачное. Белого какао-масла быть не должно, так как такой цвет говорит о том, что оно может быть поддельным или испорченным.
• По аромату: нерафинированное масло обладает терпким ароматом настоящего какао, в то время как рафинированное имеет нейтральный запах.
• По текстуре: настоящее какао-масло плотное, но легко крошится, при этом оно остается твердым при комнатной температуре.

Рафинированное масло имеет более длительный срок годности, более мягкое и чаще используется в косметике.

Тертое какао

Выбор тертого какао для кондитерских целей зависит от его происхождения. Например, колумбийское, мадагаскарское, перуанское и эквадорское тертое какао отлично подойдет для создания вкусных и качественных сладостей. Южноамериканское и малазийское какао чаще используются в косметических целях из-за своей кислотности. Поэтому при выборе тертого какао для кондитерских целей важно обращать внимание на его страну производства, чтобы получить идеальный вкус и качество продукции.

Какао-порошок

Когда выбираете какао-порошок, обратите внимание на его цвет, который должен быть глубоким коричневым, без комочков. Качественный продукт имеет ровный, мелкий помол. Жирность также важна – от 1 до 25 %. Для кулинарных целей рекомендуется использовать порошок от 14 % жирности, но можно также выбрать обезжиренный для получения диетических блюд.

Какао-порошок бывает алкализированным и натуральным. Алкализированный порошок отличается более ярким цветом, ароматом и вкусом, лучшим растворением в жидкости и длительным сроком годности. Натуральный порошок более кислый, в отличие от алкализированного, который прошел дополнительную обработку. Если вы планируете использовать какао-порошок с содой, помните, что алкализированный порошок не погасит ее, поэтому придется использовать разрыхлитель или добавлять кислоты.

Чем заменить ингредиенты

Для создания настоящего шоколада используют тертое какао, какао-масло и сахарную пудру. Но если у вас нет возможности приобрести эти ингредиенты, можно заменить их другими продуктами. Например, можно использовать сливочное масло или кокосовое масло вместо какао-масла. Шоколад с такой заменой будет иметь отличный вкус, но немного другую текстуру. Также можно заменить тертое какао на какао-порошок или кероб. Каждая замена повлияет на конечный результат, поэтому экспериментируйте и находите свой идеальный вариант. Сухое молоко также может быть использовано для создания молочного или белого шоколада.

Какие нужны инструменты

Для работы с шоколадом необходимы не только качественные ингредиенты, но и определенные инструменты. Силиконовые формы идеально подходят для приготовления шоколада, они удобны и многофункциональны. Кухонный термометр необходим для темперирования шоколада, чтобы избежать его перегрева. Пластиковая емкость удобна для растапливания шоколада или масла, так как не нагревается. Силиконовая лопаточка поможет вам собрать всю массу шоколада со стенок емкости. Это основные инструменты, которые пригодятся при приготовлении шоколада. После выбора ингредиентов и принадлежностей можно приступить к созданию вкусного домашнего шоколада.

Секреты приготовления шоколада ручной работы

Традиционный способ приготовления домашнего шоколада довольно прост: основные ингредиенты (тертое какао, какао-масло, сливочное масло, сахар) следует смешать и растопить на водяной бане или на низком огне, постоянно помешивая. Некоторые кондитеры предпочитают растапливать тертое какао и какао-масло отдельно, в то время как другие соединяют их заранее. Пропорции масла и тертого какао зависят от желаемого результата: чем больше масла, тем мягче будет шоколад. Важно следить за температурой: не допускать нагрев выше 40 °С и использовать кухонный термометр для контроля.

Для равномерного нагрева рекомендуется измельчить ингредиенты перед тепловой обработкой. При использовании какао-порошка его следует просеять перед смешиванием, чтобы избежать комков. Для более насыщенного вкуса лучше использовать коричневый сахар. После застывания шоколада в формочках можно добавлять орехи и сухофрукты. Приготовление шоколада — это искусство, поэтому не стесняйтесь экспериментировать с различными вариантами и добавками, чтобы создать уникальный продукт.

Рецепт классического шоколада

Легче всего приготовить шоколад по классическому рецепту, который станет основой для будущего творчества. Для этого понадобятся тертое какао, какао-масло, коричневый сахар, сливочное масло, жареные орехи и корица.

Растопите сливочное масло и масло какао на водяной бане до температуры +25-30 °C. Затем добавьте сахар, тертое какао и корицу, тщательно перемешайте, пока масса не станет однородной. После этого добавьте жареные орехи, немного остудите массу, разложите по формочкам и поставьте в холодильник для застывания.

Как сделать молочный шоколад

Для приготовления всеми любимого молочного шоколада понадобится сухое молоко, сгущенное молоко, какао-масло, тертое какао и ваниль. Эти ингредиенты можно комбинировать по-разному для создания уникального вкуса шоколада.

Для начала растопите на водяной бане какао-масло и тертое какао. Затем постепенно добавляйте сухое молоко и сгущенку, используя миксер или блендер. Обратите внимание на консистенцию шоколадной массы: она должна стать густой и напоминать тесто.

Разложите готовый шоколад по формам и оставьте его остывать при комнатной температуре в течение часа, а затем поставьте в холодильник для застывания. В итоге вы получите натуральный и вкусный молочный шоколад, который можно подарить близким или наслаждаться самому.

Как сделать горький и изысканный шоколад

Это аристократичное лакомство с минимумом сахара порадует даже самых изощренных гурманов. Можно попробовать приготовить его вовсе без сахара, но в этом случае вкус будет слишком горьким.

Для приготовления понадобятся: 60 г тертого какао, 60 г какао-масла, 80 г сахарной пудры. Измельчите какао-масло и тертое какао, растопите на водяной бане. Добавьте сахарную пудру, хорошо перемешайте, остудите и разлейте по формочкам.

Если хотите сделать лакомство еще более полезным, можно заменить сахарную пудру медом. Получится не только вкусно, но и полезно для организма.

Как сделать белый шоколад

Шоколад, приготовленный по этому рецепту, будет нежным и вкусным. Для добавления изюминки можно использовать вафельную крошку, кокосовую стружку или свежую апельсиновую цедру. Понадобится 100 г какао-масла, 100 г сахарной пудры, 100 г сухого молока и кокосовая стружка по вкусу

Растопите какао-масло на водяной бане, а затем добавьте сахарную пудру и сухое молоко. Взбейте массу миксером на медленной скорости до получения гладкой текстуры, а затем добавьте кокосовую стружку и остудите немного. Вылейте шоколадную массу в формочки и поставьте в холодильник. Получится шоколадный десерт, который порадует даже самых взыскательных гурманов.

Таким образом, каждый человек может научиться делать шоколад ручной работы, чтобы получить изысканный и полезный десерт без вредных добавок.

Источник