Нужно ли варить листы для лазаньи перед запеканием: советы профессионалов

Принято считать, что лазанья является исконно итальянской едой. Одни называют местом ее рождения область Эмилию-Романью, другие — город Неаполь. Но современные исследователи придерживаются мнения, что начало этому блюду было положено еще древними греками.

Его название возводится к такой греческой лексеме, как «лагана». Сейчас она обозначает в этом языке плоский тонкий хлеб из пресного теста. В давние времена его готовили к празднику. Жители Апеннинского полуострова усовершенствовали древнегреческий рецепт и довели блюдо до классического идеала.

В наши дни основным его ингредиентом являются, конечно, листы для лазаньи. Нужно ли отваривать перед запеканием этот ингредиент, от которого конечный результат зависит напрямую? Этот вопрос волнует многих начинающих кулинаров. Но однозначного ответа здесь не существует. Вот какие аргументы приводятся в пользу каждого из вариантов.

Варить или не варить — вот в чем вопрос

Во-первых, стоит отметить, что лазанья готовится как из покупных листов, так и из тех, которые хозяйки формируют самостоятельно. Если пластины являются покупными, то на упаковке обязательно присутствует указание на то, нужно ли их отваривать, и если да, то указывается время варки. Здесь все зависит от множества нюансов: состава продукта, способа его приготовления, его толщины и формы.

Если тесто является самодельным, то вопрос о том, нужно ли варить листы для лазаньи перед приготовлением, остается дискуссионным. Одни повара говорят, что, если листы предварительно отваривать, блюдо получится сочнее. В противном случае паста впитает в себя весь соус, и лазанья может получиться несколько суховатой. Поэтому лучше приварить ее до полуготовности пару минут, после того как она всплывет.

Некоторые опытные кулинары рекомендует варить пластины даже в том случае, если они покупные и на упаковке написано: «Не варить». Так они будут гораздо эластичнее и мягче. При этом использовать тесто нужно сразу же либо поместить его в холодильник, чтобы оно не слиплось.

Другие же настаивают на том, что варка листов лазаньи — это напрасный труд, зря отнимающий время. Потому что блюдо, приготовленное с соусом, дойдет до нужной кондиции в духовом шкафу.

Классический вариант: советы итальянского профи

Марчелло Стоцци, проживающий в Риме и являющийся потомственным поваром, путешествуя по Италии, собрал множество рецептов классических региональных блюд. Ориентируясь на них, он внес ряд корректив в способы приготовления тех или иных кушаний, в том числе и лазаньи.

Исходя из этого он дает свои рекомендации. Если вы в домашних условиях хотите создать классический вариант лазаньи, то листы пасты нужно отваривать в большом количестве воды, добавляя несколько столовых ложек оливкового масла. При этом нужно следить, чтобы они друг с другом не слипались. Если у вас небольшая кастрюля, в нее надо класть не более двух листов, чтобы они не касались один другого. После варки их хорошо обдать холодной водой.

При использовании свежей яичной пасты существует два варианта — в зависимости от толщины листов. Для приготовления классического блюда повара варят свежеприготовленные листы лазаньи в подсоленной воде совсем мало, каких-нибудь 15-20 секунд, доводя их до состояния аль денте. Нужную консистенцию они приобретут при запекании в духовке.

Но если пластины очень тонкие, варка вовсе не требуется. Они точно так же с успехом дойдут в духовке. Нельзя забывать, что листы лазаньи — это та же паста, а ее вовсе ни к чему переваривать.

После того как тесто отварено, его избавляют от излишков влаги, промокнув бумажными полотенцами или обсушив на текстильном. Итальянцы, как правило, застилают кухонный стол полотенцами, раскладывая на них листы лазаньи, и дают им время для отдыха.

Рекомендации начинающим кулинарам

Для тех, кто еще не имеет опыта в приготовлении лазаньи, гуру от кулинарии рекомендуют начать с того, что приобрести готовые листы, которые не нужно отваривать. Они, как правило, плотные, имеющие оптимальную толщину для того, чтобы готовить блюдо с разными видами начинки, такими как мясо, морепродукты, овощи, грибы, сыры.

Большим подспорьем будет и специальная форма, отличающаяся рифленой поверхностью, волнистыми краями. Эти особенности способствуют сохранению формы блюда и удерживанию соуса. При использовании покупных листов вы сможете сберечь время и силы и с первого раза получить восхитительный результат.

Аппетитная лазанья тесно ассоциируется с соусом бешамель. Именно благодаря ему блюдо имеет неповторимый нежный вкус, получается мягким и сочным. Для приготовления идеальной бешамели нужно позаботиться о том, чтобы она была однородной, без комочков, имела кремовую консистенцию.

Для этого надо использовать свежее сливочное масло и молоко, имеющие комнатную температуру. При приготовлении соус нужно постоянно перемешивать. Для пикантности стоит добавить в него щепотку мускатного ореха.

А теперь приступим к практике.

Лазанья с морепродуктами

Для ее приготовления нужно запастись:

• листами лазаньи (12 штук);
• филе лосося (400 граммов);
• креветками и мидиями (150 граммов);
• сыром пармезан (100 граммов);
• молоком (1 литр);
• сливочным маслом (50 граммов);
• мукой (50 граммов);
• половиной лимона;
• лавровым листом;
• мускатным орехом;
• солью;
• перцем.

Начинаем готовить:

• Для приготовления бешамели сливочное масло растапливается в кастрюле, туда добавляется мука и прогревается одну-две минуты.
• Молоко постепенно вливается в полученную смесь, кладется мускатный орех, соль, варка осуществляется на медленном огне при постоянном помешивании.
• Лосось с мидиями и креветками опускается в кастрюлю и заливается холодной водой. Добавляется лавровый лист, соль и лимонная цедра.
• Сразу же после доведения до кипения емкость снимается с огня, ее содержимое остужается и очищается от кожи и от костей.
• Рыба с морепродуктами перекладывается в кастрюлю с соусом бешамель.
• Форма для запекания смазывается сливочным маслом.
• Собирается лазанья. Часть соуса бешамель, смешанного с морепродуктами, часть тертого сыра, три листа лазаньи выкладываются на дно формы. Действие повторяется трижды, завершаясь выкладыванием бешамели с морепродуктами и посыпанием пармезаном.
• Выпекание происходит в духовке, которая заблаговременно нагрета до 180-200 °С в продолжение получаса.

После того как духовой шкаф выключается, лазанья «отдыхает» еще пять-десять минут.

Источник